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Intoxication alimentaire

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Une intoxication alimentaire ou toxi-infection est l'ensemble des troubles provoqués par l'absorption d'aliments souillés par un germe agressif pour l'homme ou par ses toxines.

L'absorption accidentelle d'aliments naturellement toxiques, comme les champignons vénéneux, des baies ou des plantes toxiques n'est pas considérée comme une intoxication alimentaire par comme un empoisonnement.

Femme malade d'appendicite

Causes d'intoxication alimentaire

La toxi-infection alimentaire est due à l'ingestion d'aliments contaminés par une bactérie ou par des toxines bactériennes.

Les toxi-infections alimentaires sont souvent collectives, touchant tous les membres d'une même famille, les convives d'un même repas de fête ou les consommateurs du même restaurant scolaire ou professionnel.

Les aliments le plus souvent responsables sont

  • les œufs et les préparations à base d'œufs comme les crèmes pâtissières, les glaces ou les sauces,
  • les laitages crus ou mal cuits, notamment des fromages,
  • la charcuterie,
  • les coquillages,
  • les végétaux mangés crus.

Les germes le plus souvent retrouvés sont :

  • les salmonelles ou plus rarement les shigelles, responsables de troubles type typhoïde ou paratyphoïde,
  • les staphylocoques dorés, parfois redoutables,
  • les escherichia coli (E coli ou colibacilles) ; les souches O014.H4 - repérées notamment en juin 2011 sur plus de 4000 personnes ayant consommé des graines germées de soja - et O107.H7 étant particulièrement agressives,
  • plus rarement campylobacter, clostridium perfringens et yersinia.

Certains aliments contiennent des toxines, comme la mytilosine qui s'accumule dans les moules ou des toxines de plancton dans les huîtres sous certaines conditions climatiques. La toxine la plus dangereuse est la botuline libérée dans des conserves ou des charcuteries familiales mal stérilisées.

Signes d'intoxication alimentaire

Par rapport au repas contaminant, les troubles surviennent soit rapidement (1 à 2 heures pour le staphylocoque doré) soit après un temps de développement bactérien (6 à 18 heures pour les salmonelles ou les E coli).

On observe surtout :

  • une diarrhée,
  • des nausées et vomissements,
  • une douleur abdominale,
  • parfois de la fièvre,
  • une grande fatigue, une déshydratation, une chute de tension, des troubles de la conscience si la situation perdure,
  • des troubles de la vision (vision double, pupilles dilatées) en cas de botulisme, des troubles neurologiques avec d'autres toxines.

Évolution d'une intoxication alimentaire

Elle est très variable selon le germe ou la toxine en cause. Par exemple

  • guérison presque systématique avec les salmonelles et les shigelles, spontanée ou après traitement,
  • guérison rapide ou évolution fatale avec les staphylocoques dorés,
  • évolution fatale en cas de botulisme.

Plus le sujet est fragile (nourrisson, personne âgée, porteur d'une maladie chronique), plus la déshydratation et les conséquences de la toxi-infection sont inquiétantes.

Prévention de l'intoxication

La prévention des toxi-infections alimentaires repose sur le respect

  • du contrôle des produits alimentaires, du lieu de production (tests systématiques sur les œufs ou les coquillages par exemple) jusqu'au lieu de vente avec interdiction de distribuer ou de ramasser et de consommer des aliments suspects ;
  • le rejet systématique de tout aliment qui présente des signes d'altération ou de toute conserve suspecte (boîte bombée, mauvaise odeur) ;
  • de la chaîne du froid pour le transport et la conservation des produits, pour la distribution comme dans la famille ;
  • des règles d'hygiène dans la conservation des aliments et la préparation des repas, à la maison comme dans la restauration collective ou commerciale ;
  • d'une grande prudence dans l'utilisation des restes ;
  • du strict respect des durées et des températures pour les conserves et charcuteries familiales (plus moderne et hygiénique, la congélation ne présente aucun risque).

Qui consulter ?

En présence de signes digestifs limités, consultez votre médecin traitant.

Dès que des signes neurologiques, visuels ou généraux accompagnent les signes digestifs, appelez votre médecin traitant, le médecin de garde ou les secours médicalisés quand plusieurs personnes présentent les mêmes signes. L'hospitalisation est alors la règle.

Le traitement d'une toxi-infection légère peut se limiter à une brève diète, ou comporter des antibiotiques, une réhydratation, des anti-émétiques contre la nausée, des anti-sécrétoires contre la diarrhée.

Attention : dès que deux personnes sont contaminées par le même germe, il s'agit d'un foyer de toxi-infection dont la déclaration aux autorités sanitaires est obligatoire pour que l'enquête détermine la source de contamination.


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